当前快报:四年的老鹅怎么做好吃?

2023-06-07 03:10:23 来源：南方养生网

鹅属于四大家禽之一，是食用比较少的禽肉类。鹅的警惕性高，攻击性比较强，俗话说“拧人的鹅、啄人的鸡”，小时候家中养鹅，经常会被拧，别说还真疼，民间也有养鹅防黄鼠狼说法，就是因为鹅的警惕性高、攻击性强，可以预防黄鼠狼偷鸡吃，所以家养鹅一般比较少吃，有的会养好几年。那么老鹅怎么做呢？

【资料图】

导读：四年的老鹅怎么做好吃？

一、多少年的鹅才算老鹅？

鹅是家禽中寿命最长的，鸡鸭一般寿命只有5～8年，而鹅能达到30～40年左右，据目前纪录最长寿的鹅在英国，有49岁了，当然家鹅一般也养不到这么久，越到后面对养殖、生态环境要求越高，这么看来四年的鹅是不是还嫩的狠呢？

其实鹅的老嫩区分不能按照最大年龄来算，一般情况下鹅几个月就能长大做食材，1年以下的鹅算仔鹅，1～2年的鹅算嫩鹅，2年以上的鹅就算老鹅了。

二、老鹅可以怎么做？

鹅肉性温，含有氨基酸，是人体生长发育所必须营养物质，蛋白质、不饱和脂肪酸、亚麻酸含量较高，脂肪含量较低，具有暖胃开津、补阴益气、和胃止咳等功效。

鹅肉的做法很多，有熏、烤、焖、烧、酱等烹饪方法，比较出名的有黄焖仔鹅、铁锅烧鹅、深井烤鹅、酱香卤鹅等，鹅身上还有一道非常出名的菜，对，就是鹅肝，是世界有名的高端菜肴。四年的鹅肉质不算很老，可以焖、烧、炖等做法来制作。

三、老鹅怎么制作好吃？

家禽肉类一般毛腥味比较重，所以想要保证味道好，必须要去除毛腥味，下面就介绍怎么去除毛腥味以及其他注意事项。

去腥解腻，鹅是出名的耐寒家禽，生长年份越久，油脂就会越厚，所以在去除毛腥味同时也要解腻。鹅在烧制时一般是不焯水的，因此需要提前处理好，把处理好的鹅肉剁块时，要去掉比较厚的油脂部位，这样可以减少油腻感，剁好后装在盆中浸泡30分钟，期间要多换几次水，目的就是把肉质中的血水杂质浸泡出来，可以减少大部分的毛腥味，也是保证鹅肉鲜味比较好的处理方法。烹饪时间，鹅是属于肉比较多的禽类，一般剁的时候肉块比较大，因此在烹饪鹅肉的时候不断要根据老嫩掌握时间，还要考虑到肉块的大小，肉质较嫩，肉块较大，易熟不易入味，肉质老，肉块小，时间太久口感会发柴，所以在制作的时候两方面都要考虑到。老鹅制作实践操作

上面我们介绍了怎样才算老鹅，鹅肉的制作方法以及营养价值，以及制作鹅肉时需要注意的细节，下面我就介绍一种老鹅肉的制作方法，供大家在实践中参考学习。

～～酱烧大鹅～～特点：酱香浓郁，味道鲜美，口感醇厚

第一步：准备食材

主料：大鹅1只（2000g左右）

辅料：姜、蒜、洋葱、辣椒5g，

调料：柱侯酱8g、海鲜酱6g、豆瓣酱5g、生抽8g、酱油3g、高度白酒10g、冰糖3颗、蚝油5g、鸡精3g。

香料：八角2颗、桂皮2gwww.nfysw.com、小茴香1g、香叶2片、草果1个、山奈2g、白芷3片、花椒3g。

第二步：食材处理

大鹅处理干净，去掉较厚的油脂，把脖子皮下淋巴结处理干净、然后剁成均匀稍微大点的块状，浸泡在水中半个小时然后沥干水分，期间多换水。生姜去皮切粒、蒜子切粒、洋葱切块备用。香料用温水清洗一遍沥干备用，草果要打开去籽。

第三步：开始制作

1.热锅冷油滑锅，留底油，把油脂多的肉块先放进去煸炒出油，炒干后放入姜蒜洋葱块一起爆香。

2.把剩余鹅肉倒入锅中，中火翻炒，只到煸炒到鹅肉微微焦黄，然后从锅边喷入高度白酒继续翻炒。

3.再把所有香料放入炒出香味，然后加入柱侯酱、海鲜酱、豆瓣酱、生抽，翻炒均匀后加入适量的水，要淹过鹅肉。

4.大火烧开转小火，打去表面浮沫，放入冰糖、蚝油、鸡精开始焖烧。

5.烧制时间大概40分钟左右（高压锅8分钟左右）。

6.这道菜是不勾芡的，鹅肉熟后大火收汁，汤汁浓稠，即可出锅装盘。

==》酱烧大鹅之疑惑解答

问：鹅肉为什么不焯水？

问：鹅肉太老怎么办？

==》酱烧大鹅技术总结

1.处理鹅肉时，需要处理掉多余的油脂和淋巴结，淋巴结含有大量毒素有盖健康，一般集中在脖子和尾部，鹅头可以随个人喜欢选择去留。

2.剁鹅肉时大小要均匀，注意去掉鹅掌上的老茧以及杂质，鹅掌最好改刀方便食用和入味。

3.鹅肉浸泡水中是冷水，不用担心营养流失，期间多换水有利于去除更多的血水减少毛腥味。

4.香料用温水清洗是为了去除杂质和激发香料的香味，在煸炒时更容易增香去腥。

5.把油脂比较多的部位先煸炒是为充分出油，利用炒出来的油脂炒鹅肉会更香。

6.煸炒鹅肉时不要火太猛，不然容易粘锅使肉烂掉，用中火慢慢煸炒就行，一定要炒干水分烧制出来才更香，口感更好。

7.鹅肉微焦黄喷入白酒作用是利用高度白酒的香味和挥发性，可以有效的去腥。

8.当加入水时，大火烧开会产生很多浮沫，这些浮沫也是血水，需要打掉。

9.烧制大鹅的时间要根据老嫩程度来看情况而定，也可以用高压锅缩短烹饪时间。

10.这道酱烧大鹅是不需要勾芡的，到最后把汤汁烧浓稠即可，不必烧干，最好选用可以加热的器皿盛装，以防鹅肉冷肉有腥味和咬不动。

最后总结

一年以下的鹅算仔鹅，1～2的鹅算嫩鹅，2年以上的鹅算老鹅，四年的老鹅也不算很老，可以用焖、烧、炖等烹饪方法，想要保证鹅肉好吃，就得要对鹅肉去腥解腻，因为老鹅毛腥味和油脂更多，如果不处理好口感味道就不会好，可以提前去掉多余油脂以及淋巴结，用冷水浸泡去除血水，然后在炒制时利用酱料、香料、高度白酒进一步去腥解腻，然后根据鹅肉老嫩来决定烧制时间，这样一道美味好吃的大鹅就制成了。

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